La Table de Charrou
L'Auberge de la Viande & des Vins d'Auteurs
La (petite) équipe !
Lucie & Charles, jeune couple animé par une passion commune : la gastronomie !
Amoureux de la bonne cuisine, celle qui est généreuse, gourmande, conviviale.
Lucie Fuan
Pâtissière, Serveuse, Sommelière
- D’où viens tu ?
- Du village, de Limogne !
- Quel âge as-tu ?
- 27 ans
- Quelle est ta devise ?
- L'habit ne fait pas le moine
- Ta principale qualité :
- Rigoureuse, organisée et souriante
- Ton principal défaut :
- Têtue, quand j’ai une idée en tête je l’ai pas ailleurs…
- Tes passions :
- Voyager, la randonnée, la couture, l'aventure et toutes sortes de gastronomies
- Ton plat favori :
- Un barbecue avec des bons produits: c'est chaleureux, convivial ! Une belle poitrine de veau farcie avec des marrons, des noisettes, des foies de volaille etc une belle sauce oxydative et accompagné d’un vin jaune…. Extra
Un cassoulet bien préparé avec la totale : beaucoup de couennes, du cochon, saucisse de couenne et un bon confit,
Une bonne tarte flambée avec du vrai et bon lard une crème fermière onctueuse et de bons oignons !
- La chose que tu détestes ?
- Les rognons, le miel et la papaye
- Ton cocktail phare :
- Un Negroni, et c’est reparti…!
- Un ingrédient :
- Le sel un exhausteur de goût indispensable pour toute cuisine de produit,
j’aime beaucoup l’utiliser avec le chocolat en dessert, un mariage merveilleux
- Une épice : La Vanille de bonne provenance
- Un Légume : le petit pois , les asperges
- Un fruit : l’ananas, un brugnon à maturité
- Une herbe : l’origan
- Une sauce :
- La gribiche, une sauce tomate bien réduite et bien aillé avec des tomates bien mûres!
- Un modèle :
- Nina Métayer et Maxime Frédéric pour la pâtisserie , ce sont des génies autant dans la partie technique que sur la vision moderne du business !
- Une claque gastronomique :
- Comme Charles puisqu’on y était tous les 2, Arnaud Donckele à la vague d’or et plénitude, 2 merveilleux moments aussi bien au service qu’en sommellerie, qu’en cuisine, que dans les attentions, beaucoup d’élégance tout en restant dans une certaine simplicité, le luxe à la française dans sa splendeur
- Tes adresses coups de cœur ?
- L’auberge Ostapé chez John Argaud au pays basque, et Chez Mattin à Ciboure bien sûr , une institution, Céline qui fait le show en salle et Michel qui cuisine remarquablement, dans l’élégance et le goût, sans chichis , tout ce qu’on aime avec une carte des vins merveilleuse !
- Tes nectars favoris :
- Les vieux Maccabeu d’Olivier Pithon , Les chablis d’Alice et Olivier de Moor, Kalliste de Sébastien Poly en corse, c’est merveilleux.
Bien sûr, les vins de Reynaud également qui sont toujours des bombes!
- Ta bouteille coup sur ?
- La Sauvage de Pascal Quenard en Savoie, très belle Mondeuse pour toutes les occasions! La Pièce de Jérémie Illouz à Cahors, toujours impeccable !
- Et pour finir , ton dessert ?
- La forêt noire c'est généreux, réconfortant, plein de gourmandise; une bonne tarte au chocolat avec fleur de sel et de l'huile d'olive fumé pour ramener de la complexité, la tarte aux abricots avec quelques fleurs de lavandes, et un entremet noisette pour la gourmandise…. et j'en passe ...
Charles Fuan
Cuisinier, Boucher, Sommelier, Plongeur
- D’où viens tu ?
- D'Alsace, Strasbourg plus précisément
- Quel âge as-tu ?
- 29 ans
- Quelle est ta devise ?
- Écoute ceux qui font, pas ceux qui parlent; Work Hard Play Hard
- Ta principale qualité :
- Rigoureux et acharné , parfois et surement peut être un peu trop….
- Ton principal défaut :
- Râleur et borné
- Tes passions :
- Toutes les sortes de gastronomies, préparer de bons repas simples et de canailles avec quelques belles bouteilles de vin, allier cela avec le voyage bien sûr pour l’ouverture d’esprit, voir ce qu’il se passe ailleurs, c’est tellement important !
- Ton plat favori :
- Une bonne blanquette avec quelques ris dorés au beurre au dernier moment…. un osso bucco avec beaucoup de moelle.
Tout ce qui est autour de l’agneau … un baeckeoffe avec une belle dose de pieds de porcs … Le pigeon et une sauce café/abattis, il y en a beaucoup… ! Les côtes de Cerf/Biche... Toutes les cboses simples mais avec le bon produit de top qualité !
- La chose que tu détestes ?
- Le fromage… impossible pour moi... Je hais également la salade avec la viande , quelle hérésie !
- Ton cocktail phare :
- Le Negroni, ça rend les choses plus simple dans la vie
- Un ingrédient : La pomme de terre
- Une épice :
- Les poivres et faux poivres on en utilise une quinzaine environ ici.
La cardamome, j’adore sa subtilité et sa fraîcheur
- Un Légume : Le salsifi et le navet, simplement au beurre
- Un fruit : Les brugnons bien mûrs & les cerises
Une herbe : l’Estragon
Une sauce : La gribiche en sauce froide , et une bonne sauce poivrade élégante avec le gibier en sauce chaude.
Ton héros/modèle :
- Sir Alex Ferguson pour sa gniaque et sa gestion,
- Roger Federer pour son élégance et sa rigueur
- Max Verstappen pour son acharnement, tous ont énormément de talent mais il y a derrière une masse de travail que l’on ne peut imaginer, cela force le respect et l’admiration
... Et en cuisine ?
Arnaud Donckele, un transmetteur d'émotion au plus haut niveau !
J'aime également beaucoup l'ampleur qu'a pris Olivier Nasti dans son identité autour du gibier, avec toujours l'émotion dans les sauces. Une cuisine extrêmement délicate, qui prouve (une fois de plus!) que le gibier bien travaillé et bien chassé n'est pas fort et est une des meilleures viandes qui existe !
Des plats qui t'ont marqués ?
- La Pate Zitone d'Arnaud Donckele à la Vague d'Or
- La Sardine et son velours d'Eden toujours du meme génie, Arnaud Donckele, cette fois ci à Plénitude
- Les 2 Bécasses, bécasse de mer (le rouget) et la bécasse dans un même plat d'Olivier Nasti, simplement merveilleux
- Tes adresses coups de cœur ?
- Chez Mattin à Ciboure, Gaua à Urrugne, Bruno Doucet à la Régalade (où l’on s’est vraiment régalé dernièrement !) à Paris. Des cuisines d’émotion, d'identité et de goûts, toujours !
- Tes nectars favoris ?
- Les riesling alsaciens, évidemment…. parmi tant d’autres, le Clos Liebenberg de chez Zusslin, quelle élégance !
En rouge, les cuvées de la vieille Julienne et notamment les Hauts Lieux 2011 goûté récemment …. Magistral!
À l’étranger, les Nebbiolo du Nord de l’Italie lorsque le boisé est intégré c’est dément…!
- Ta bouteille coup sur ?
- Lias de Marc Fraysse en Aveyron à 35mn de chez nous, c’est toujours propre, toujours un régal!
- Et pour finir , ton dessert ?
- Je ne suis pas très sucré mais bon les desserts de Lucie….. peu sucrés sont extra !
Les desserts à base de pistache ainsi que le riz au lait avec un soupçon de caramel !